Historia de la gastronomia

Conferència: Història de la gastronomia. La taula des de l’antiguitat fins als nostres dies

Conferenciant:  Agnés Dal Maschio, Museo Nacional de Arte de Catalunya

16  d’abril de 2013

La conferenciant Agnès Dal Maschio ens ha parlat sobre la historia de la gastronomia tot explicant-nos com ha evolucionat l’alimentació des de la Prehistòria fins als nostres dies. De fet, els plats que avui mengem són fruit del llegat de les civilitzacions que ens han precedit, dels seus costums culinaris i dels productes que han anat incorporant, així com de les diferents maneres de cocció emprades.

L’aliment és essencial per a la supervivència de les persones i és considerat com a tal des de l’inici de la humanitat. L’home primitiu, imitant el comportament dels animals, s’ha alimentat de les llavors i plantes que creixien al seu voltant i dels animals que caçava. Al Neolític es pot parlar de la primera gran evolució de l’alimentació en passar de la recol•lecció a l’agricultura, és a dir a la pròpia producció de l’aliment, i de la ingestió directa a la cocció, gràcies al descobriment del foc i de la ceràmica, que va permetre per primer cop la combinació d’aliments diversos cuits amb aigua i la creació de nous sabors i gustos deguts a la barreja de productes de l’entorn geogràfic més immediat. Les primeres civilitzacions mesopotàmica i egípcia desenvoluparen l’alimentació gràcies a la varietat de productes agrícoles que obtingueren dels terrenys fèrtils que vorejaven els rius Tigris, Eufrates i Nil i gràcies als animals que domesticaven i els peixos d’aquests rius. Va ser molt estès el conreu dels cereals dels quals aquestes civilitzacions van saber obtenir el pa, que es convertiria en un aliment indispensable i present en totes les civilitzacions fins avui dia, i la cervesa que els egipcis descobriren gràcies al coneixement de la fermentació.

A Occident els transmissors de la cultura gastronòmica i de la trilogia alimentària mediterrània del pa, el vi i l’oli van ser el Grecs i posteriorment els Romans. Amb la seva colonització van estendre en els territoris d’Occident el conreu dels cereals, de l’olivera i la vinya i van aportar maneres diferents de cuinar, el condiment amb espècies i la conservació dels aliments amb sal, entre altres aspectes. La caiguda de l’Imperi Romà i les invasions bàrbares van suposar un estancament de la gastronomia i una revaloració de la carn com a aliment primordial, fet que va perviure a l’època medieval, quan la gastronomia tornà a prendre protagonisme. A Espanya coexistiren dues cultures gastronòmiques diferents, la dels territoris cristians influïda per l’estratificació social i la dels àrabs establerts a Al-Andalus, molt més avançada i que destacà per la introducció de nous productes i nous plats, molts dels quals han perviscut fins avui dia.

El segle XVI i XVII es caracteritzà per la introducció a Espanya, gràcies al descobriment d’ Amèrica, de nous productes com el cacau, el tomàquet i la patata, entre altres, i la seva difusió posterior per Europa. També per la sofisticació de la cuina a les grans corts reials. El segle XVIII veu néixer la cuina moderna, que implica una nova concepció del fet de cuinar que deixa enrere la utilització d’espècies i canvia els tipus de cocció i altres aspectes. França fou la capdavantera d’aquesta tendència i el país que creà el restaurant. La cuina ha anat evolucionant des del segle XVIII i sobretot al llarg dels segles XIX i XX gràcies als avenços tecnològics, com la cuina econòmica a carbó i després elèctrica i a gas, l’ invent de la nevera, que permet la conservació més prolongada dels aliments, la millora en el transport, que promou un trasllat més ràpid dels aliments, i la producció industrial alimentària. Avui dia tenim al nostre abast tot tipus d’aliments, de diverses procedències i durant totes les temporades. Per augmentar el benestar i la comoditat de les persones s’ha promogut un tipus d’alimentació on els envasats i la preparació instantània han prevalgut. Sembla però que actualment hi ha la tendència de revalorar la cuina tradicional elaborada amb productes de proximitat i més sana. Ara cal veure com serà la cuina del futur.
Amb el torn de preguntes va finalitzar aquesta interessant conferència.